Kleine Weinkunde und die Kunst des Menüdeckens - Hochzeitsplaner Checkliste

Menüdecken

Zu einem hochzeitlichen Festessen darf auch eine schöne Weinauswahl nicht fehlen. Für die Zusammenstellung von Wein und Speisen gelten einige-flexibel zu handhabende-Hinweise: Trockener Weißwein sollte vor Rotwein serviert werden, leichter Wein vor schwerem, jüngerer vor älterem, trockener vor süßem. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann sich an die alte Formel Rotwein zu dunklem Fleisch, trockener Weißwein zu Fisch und hellem Fleisch, Süßwein zum Dessert halten. Diese Zusammenstellungen haben sich seit Langem bewährt, sind aber längst kein Muss mehr. Den meisten Gerichten können auch ganz unterschiedliche Weine zugesellt werden. Sie sollten nur darauf achten, dass sich die Speisen und Weine harmonisch ergänzen. Wenn Sie ein Gericht wählen, zu dessen Zubereitung Wein benötigt wird, dann sollten Sie als Tischgetränk denselben oder einen ähnlichen Wein wählen.

Wenn Sie die offiziellen Gastgeber- Regeln ein wenig auflockern möchten, lassen Sie Ihre Gäste selbst entscheiden, ob sie während verschiedener Gänge bei einem Rot- oder Weißwein ihrer Wahl bleiben möchten. Sie sollten für diesen Fall einen trockenen und einen halbtrockenen Weißwein sowie einen Rose- und einen Rotwein bereithalten. Ob Rot- und Rosewein eher trocken oder lieblich sein sollten, richtet sich nach dem Geschmack Ihrer Gäste.

Im Folgenden sind einige Punkte zusammengestellt, die Sie bei der Wahl des Weines zu den verschiedenen Menügängen berücksichtigen können:

Vorspeisen
Natürlich kann man in Bezug auf das Begleitgetränk nicht alle Vorspeisen gleich bewerten, doch wählt man hierfür meist einen leichten, möglichst weißen Wein. Zu einer Suppe passt auch ein Sherry, der ebenso zu gemischten Salaten gereicht werden kann. Ebenfalls richtig liegen Sie mit einem leicht fruchtigen, mittelschweren Weiß- oder Rosewein. Einen leichten Rotwein können Sie wählen, wenn die Vorspeise Fleisch, zum Beispiel Schinken oder Ente, enthält.

Nudelgerichte
Bei Nudeln entscheidet die Soße, was zu dem Gericht passt. Zu Variationen von Fleisch- oder Tomatensoßen wird in der Regel ein fruchtiger, leichter Rotwein, der möglichst trocken sein sollte, gereicht. Zu italienischen Gerichten passt ein Wein italienischer Herkunft am besten. Zu Sahne-, Schinken- oder Fischsoßen kann ein leichter bis mittelschwerer Weißwein getrunken werden.

Fisch
Hier gilt die Regel Weißwein zu Fisch vor allem aus einem Grund: Feine Weißfische oder auch Schalentiere können durch tanninhaltige Rotweine einen metallischen Beigeschmack bekommen, der ihren Genuss beeinträchtigt. Außerdem sind Fischgerichte meist leichter als Fleischgerichte, und wenn der Fisch mit Zitronen zubereitet ist, passt deren Säure besser zu Weißwein. Wenn der Fisch jedoch einen kräftigen Geschmack hat, wie zum Beispiel Lachs oder Steinbutt, können Sie auch einen sorgfältig ausgesuchten leichten Rotwein oder einen trockenen Rose dazu wählen.

Fleisch
Bei Fleischgerichten ist für die Wahl des Weines zum einen die Fleischsorte-Rind, Schwein, Wild, Geflügel oder Lamm-entscheidend, zum anderen die Soße oder Füllung. Zu einem Rinderbraten wird deshalb meist ein mittelschwerer Rotwein wie Bordeaux oder Burgunder ausgeschenkt. Etwas mehr Charakter beim Wein vertragen besonders geschmacksintensive Wildgerichte. Lammbraten oder Lammfilet kommen am besten mit einem körperreichen, trockenen Rotwein zur Geltung. Zum Schweinefleisch passen nahezu alle Arten von Rot- oder Weißwein-nur trocken bis halbtrocken sollten sie sein. Ebenso anpassungsfähig sind Geflügelgerichte, wo es vor allem auf die Geschmacksrichtung der Füllung oder der Soße ankommt.

Käse
Wenn Sie als Zwischengang eine kleine Käseauswahl servieren möchten, bietet sich ein halbtrockener Weißwein als idealer Begleiter an. Bei milden Käsesorten sollten Sie Rotwein den Vorzug geben. Wenn Sie jedoch den Käse nach dem Dessert servieren wollen, können Sie auch den dazu ausgeschenkten süßen Wein beibehalten oder Sie gehen zu einer noch süßeren Sorte über. Dies ist deshalb notwendig, weil man von dem süßeren nicht wieder zu dem trockeneren Wein zurückkehren sollte.

Dessert
Ein Dessert verlangt nach einem vollen, süßen Wein, zum Beispiel einer Beeren- oder Trockenbeerenauslese. Es könnte auch ein besonderer Edelsüßer zum Einsatz kommen wie ein Madeira, ein Tokajer oder ein Banyuls. Diese Hinweise sollen Ihnen nur Anhaltspunkte für Ihre eigene Wahl bieten. Für die Feier im Restaurant nutzen Sie am besten die Beratung durch das Personal, für die Feier zu Flause den Service einer kompetenten Weinhandlung. Hier können Sie oft auch in Ruhe die verschiedenen Weinsorten testen.

Die Kunst des Menüdeckens
Gerade bei einer großen und wichtigen Feier wie einer Hochzeit soll natürlich alles bis aufs kleinste Detail stimmen. Ganz besonders gilt das auch für das richtige Auflegen der Gedecke. Die korrekte Reihenfolge einzuhalten ist weitaus einfacher, als es vielleicht zunächst den Anschein hat.

Der zentrale Punkt eines Gedeckes ist der Platzteller. Er ist größer als ein normaler Essteller und oft auch nicht aus Porzellan, sondern aus Silber oder edlem Glas. Er bleibt während des ganzen Essens vor dem Gast stehen. Sämtliche Gerichte werden auf separaten Tellern nacheinander auf dem Platzteller serviert. Für gebundene Suppen ist der Suppenteller und für klare Suppen und Brühen die Suppentasse zu decken.

Zur Vorspeise oder Suppe kann links oben ein kleiner Brotteller für Brot und Butter stehen. Sollten Sie Ihren Gästen Schalentiere, Spargel oder Obst servieren, steht an diesem Platz eine mit lauwarmem Wasser gefüllte Fingerschale.

Bereits zu Beginn des Essens liegt neben und über dem Platzteller sämtliches Besteck, das für die Gänge benötigt wird. Die Gabeln werden links, die Messer rechts vom Teller gedeckt, die Dessertlöffel liegen oben. Wenn der erste Gang aus einer Suppe besteht, liegt der Suppenlöffel rechts. Wichtig: Bei mehrgängigen Menüs wird das Besteck von außen nach innen gedeckt, das heißt, der Gast findet die passenden Gabeln, Messer oder Löffel stets außen vor.

Die Gläser werden schräg gestaffelt rechts vom Teller angeordnet. Auch hier gilt wieder die Reihenfolge: von außen nach innen. Wer es ganz genau nimmt, lässt die Messerspitzen des jeweiligen Gerichtes auf das passende Glas zeigen.